Il Latte

Che cos’è?

Il latte è un alimento completo e contiene tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano, la composizione varia da specie a specie. E’ costituito da acqua, proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali minerali, ma le sostanze presenti variano molto a seconda della razza dell’animale, dell’alimentazione, del periodo dell’anno, dello stadio di lattazione. Percentuali di acqua nel latte variano molto a seconda dell’animale. Nel latte di mucca l’acqua costituisce circa l’88% e contiene sospese o disciolte tutte le altre sostanze.

Proteine: Le proteine sono i “mattoni” dell’organismo, costituiscono pelle, muscoli, organi interni, sangue ossa. Le proteine hanno una struttura complessa e sono costituite da composti più semplici, gli aminoacidi, legati tra loro in catena. Alcuni, detti aminoacidi essenziali, devono essere necessariamente introdotti col cibo. Le proteine del latte contengono tutti gli aminoacidi essenziali: questo conferisce al latte un livello nutrizionale superiore a quello della carne e del pesce.

Gli Zuccheri: Lo zucchero caratteristico del latte è il lattosio (5%), uno zucchero complesso costituito dall’unione di due zuccheri semplici: il glucosio e il galattosio. Esso svolge una funzione energetica ma è utile anche per la costruzione di alcuni tessuti dell’organismo.

I Grassi: Le particelle di grasso sono emulsionate sotto forma di minutissime goccioline. Se il latte viene privato della crema viene detto latte scremato, al contrario quando la crema è ancora presente si parla di latte intero. I grassi del latte sono importanti perchè trasportano nell’organismo diversi fattori vitaminici, come la vitamina A. Inoltre, vengono utilizzati dal nostro corpo per la produzione di ormoni e la costruzione dei tessuti, come quello nervoso. La percentuale di grasso presente nel latte varia tra il 3,5% e il 4%.

Sali Minerali: Il latte contiene una quantità di calcio facile da assorbire e utilizzare. Il calcio è un elemento indispensabile all’accrescimento e al mantenimento del sistema osseo e dentario. L’assunzione di adeguate quantità di latte consente di coprire il fabbisogno giornaliero di calcio.

Vitamine: Il latte è ricco di vitamine liposolubili (A,E,D) ossia presenti nella frazione grassa, e idrosolubili (complesso B), contenute nella parte acquosa. La vitamina A e la vitamina E svolgono un’azione antiossidante proteggendo i tessuti dalla degenerazione. La vitamina D, detta anche “antirachitica”, svolge un ruolo importante nella formazione delle ossa. Tra le vitamine idrosolubili, sono resenti in buona quantità la vitamina B1, B2, la vit. PP, l’acido pantotenico e la vitamina B9 o acido folico fondamentale per il metabolismo del ferro e nella dieta dei giovani. Tali sostanze sono presenti in quantità ridotta o alterata in seguito ai trattamenti termici.

Enzimi: Il latte contiene circa sessanta enzimi diversi, tra cui le lattasi, che permettono la digestione del lattosio. Gli enzimi sono termosensibili e i trattamenti utilizzati per la conservazione ne inattivano il funzionamento.